Situato nella cavità addominale subito sotto il diaframma lo stomaco di un adulto ha una capacità media di 1200 cm°, anche se si può dilatare molto conformemente alle abitudini alimentari di ciascun soggetto (ad esempio, i vegetariani hanno uno stomaco più grande). Qui, infatti, si accumula il cibo di tutto un pasto, che vi resta per un certo tempo sottoposto all’azione digestiva dei succhi gastrici:
occorrono 3-4 ore per digerire un pasto medio, e se i grassi sono molti, la digestione è ancor più lenta.
Le pareti dello stomaco sono costituite da più tuniche sovrapposte: la tunica muscolare, che prosegue i movimenti peristaltici dell’esofago assicurando sia il rimescolamento del cibo con i succhi gastrici digerenti sia il passaggio del
cibo all’intestino, è costituita da 3 strati: uno, più esterno, di fibre longitudinali; uno intermedio, con fibre circolari concentriche all’asse longitudinale dello stomaco e uno più profondo, di fibre oblique. In questo modo i movimenti realizzati dallo stomaco sono molto vari, e il cibo viene ben impastato. Inoltre, man mano che la digestione avanza, il cambiamento di forma dello stomaco spinge progressivamente il cibo verso l’intestino, dove verrà ulteriormente degradato da succhi digerenti di tipo diverso.
La mucosa gastrica, che tappezza la superficie interna dello stomaco, è ricchissima di ghiandole gastriche: tubolari semplici o ramificate, sboccano nella parte più depressa delle fossette o foveole gastriche, all’interno delle aree gastriche delimitate dalle pliche della mucosa. Le ghiandole sono formate da cellule caliciformi mucipare, da cellule principali o alelomorfe che producono il pepsinogeno (un precursore inattivo dell’enzima pe-psina) e cellule parietali o delomorfe, che secernono acido cloridrico sotto lo stimolo della gastrina. Questo ormone, prodotto dalle cellule G distribuite nella mucosa gastrica, non è il solo secreto dallo stomaco: le cellule A producono glucago-ne, che mobilizza il glicogeno epatico, e le cellule enterocromoaffini producono serotonina che stimola la contrazione della muscoltura liscia.
I circa 2 litri al giorno di succo gastrico prodotto dalle ghiandole gastriche è una mescolanza in proporzioni variabili di sostanze diverse: gli enzimi in grado di demolire le proteine (ad es. la pepsina) e i grassi (lipasi) sono perfettamente funzionanti al pH garantito dall’acido cloridrico, che svolge anche un’azione denaturante sulle proteine e trasforma il pepsinogeno in pepsina.
Il sottile strato di muco gastrico che ricopre tutta la superficie interna dello stomaco, impedisce che la mucosa si autodigerisca.
Riccamente vascolarizzato e innervato dalle fibre del nervo vago e del simpatico del 5°-8° segmento toracico, lo stomaco è circondato di plessi parasimpatici e ortosim-patici (gastrico anteriore, posteriore, superiore e inferiore, celiaco e mienterico) che regolano sia l’attività motoria muscolare, sia l’attività secretiva. In particolare, il parasimpatico ha un’attività stimolante, l’ortosimpatico un’attività inibitoria.